Un livre de Linda Vongdara et Pierre Hermé, publié chez Solar.
Présentation de l'éditeur :Éternel explorateur de nouvelles techniques et saveurs,Pierre Hermé aime être là où on ne l'attend pas.Ce nouvel ouvrage consacré à la pâtisserie végétale en est la preuve tangible !Accompagné de Linda Vongdara, il nous invite à le suivresur le chemin de la gourmandise ultime avec des grands classiques revisités en version végétale et des recettes spécialement conçues pour ce livre : babka, croissant Ispahan, sablé breton, fondant chocolat vapeur, entremets Fleur de Cassis, millefeuille Infiniment Chocolat, macaron Rose des Sables....Une éblouissante démonstration !
Je vous le dis tout de go, ce n’est pas le meilleur livre sur la pâtisserie végétale dans lequel investir si vous débutez (autant dans l’art de la pâtisserie lui-même que dans sa version végétale) : il ne vous donnera pas de bases solides à exploiter. Et si vous vous y connaissez déjà, l’intérêt que vous lui trouverez sera anecdotique.
Je ne suis pas fan de la présentation : de grandes pages aux textes ramassés dans les coins. Cela renforce l’impression d’un contenu délayé. Quitte à proposer un grand livre, autant en exploiter la mise en page pour le rendre agréable à consulter. Ce n’est pas le genre de livre que vous garderez dans votre cuisine. Fragile dans sa conception et peu pratique de par sa taille et son poids.
Ce livre propose une approche plutôt snob de la pâtisserie et, pour un si gros volume, bien peu de recettes. Ce sont souvent des variations sur le même thème. Je peux le comprendre, mais j’aurais espéré un peu plus de diversité quand même.
Ces recettes n’ont pas éveillé mon intérêt et je trouve les explications plutôt succinctes. Prenons l’exemple des croissants, une recette qu’il est d’ailleurs assez facile de végétaliser. D’ailleurs, n’en déplaise à Pierre Hermé, la plupart des boulangeries ne proposent plus de croissants au beurre depuis bien longtemps. Ce qui ne veut pas dire qu’ils sont végétaux, mais je cesse-là ma digression. Revenons aux croissants. La recette, qui est exploitée pour quatre préparations et se déploie donc sur un nombre conséquent de pages, ne donne aucune indication sur le tourage. Mon père était pâtissier alors je sais ce que je dois faire. Bien sûr, vous trouverez sur internet de nombreuses vidéos qui vous montreront ce que l’on attend de vous, mais vous ne devriez pas avoir à les chercher. Ce type de livre est censé vous offrir des explications claires au minimum. Ou alors vous êtes déjà un bon pâtissier et vous n’avez pas besoin d’un tel ouvrage pour expérimenter et trouver votre pâte à croissants végétale idéale.
Ce sont de bonnes recettes, équilibrées et certainement toutes savoureuses, je ne le nie pas. Cependant elles ne tiennent pas autant que je m’y serais attendue les promesses de la préface et de l’introduction . Celles-ci évoquaient le goût et la créativité. Elles proposaient de réinventer la pâtisserie plutôt que d’offrir de simples équivalences. Or, ce sont des équivalences que j’ai trouvées ici, ni plus ni moins, avec des produits coûteux de préférence. Je vois tout à fait l’intérêt de ces denrées en pâtisserie, surtout quand on veut recréer des textures. Néanmoins, on pourrait davantage exploiter des produits plus courants, qui ont des propriétés étonnantes en pâtisserie sans pour autant altérer le goût. Créer de nouvelles recettes plutôt que chercher à imiter est aussi « réinventer ».
La préface parlait de « désapprendre [les] bases et s’ouvrir à d’autres » mais de mon point de vue — en tant que personne s’intéressant à la pâtisserie végétale depuis des années — cela n’a été abordé que de façon frileuse. La pâtisserie végétale peut être aussi riche et variée que la traditionnelle, tout en restant accessible au commun des mortels. Elle a beaucoup plus à offrir, en termes d’ingéniosité aussi bien que d’inspiration, que ce qu’on trouve dans cet ouvrage.
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